いつもご覧いただきありがとうございます。

神保町 阿つみ食堂の店主です。

 

新型コロナウイルスの感染拡大の為、営業を自粛して4日目です。

普段ご利用頂いている、神保町・御茶ノ水界隈にお勤めの方も、リモートワークや、出勤のシフト制等の変更、によって不便な日々が続いているかと思います。一日も早い事態の収束を願っております。

 

今日のこの記事では、お店で出していますスープ、ポトフのお話をさせて頂きます。

・ポトフってどんなスープ?

ポトフはフランス語で「火にかけた鍋」という意味です。

フランス家庭料理のポトフは、今では日本でも家庭料理として、鶏肉やベーコン、ソーセージを入れて出てくることも多いかと思います。

 

ざっくりと調理法を説明すると、具材をカットして鍋で火を入れるだけで、簡単にたくさんの野菜とお肉を摂れるのが魅力です。

 

この家庭で手軽にできるポトフで重要なのが、コンソメです。

・コンソメとポトフの違い

家庭でポトフを作るときに、よくコンソメの素を入れるかと思いますが、ポトフとコンソメスープの違いをご存じでしょうか?

 

簡単に説明をすると、

ポトフ→具材の沢山入った煮込み料理

コンソメ→肉・野菜・香料などを煮込んで濾したブイヨンを、味付けして整えたもの

つまり、家庭で作られているポトフは、ブイヨンスープに具を足していき味付けをしたものとなります。(わかりますでしょうか?笑)

ブイヨンに味付けをする工程が、コンソメと同じになるので、簡略化するためにコンソメの素を入れるようになったわけです。

 

いわばポトフは、洋風のおでんですね!

イメージしていただけますでしょうか?

・食堂がポトフを作る理由

ここまで、ポトフがどういった料理か?という話を長々とさせて頂きましたが、

そもそもなんで、食堂でポトフを作っているかという話をさせて頂きます。。。

 

そもそも私たちは、食堂なので開業の計画中には、ごはんに合うお味噌汁を作りたいと考えていたんです!

しかし、開業に選んだ物件は元々イタリアンレストランの居ぬき物件でした。

※色々と理由がありますので、物件や出店の経緯については、また別の記事で更新できたらと思います笑

 

イタリアンレストランの居ぬきなら、パスタをやりたいねと、弟と盛り上がりスープを味噌汁と、洋風のものを2種類用意しようと、試行錯誤しましたが、

お店の設備やオペレーションの部分で断念せざるを得ませんでした。

 

ですが、お店のメニュー構成の中で外したくない自家製ミートソースには、出汁としてポトフを利用してました。

 

ミートソースのほかにも、ポトフを出汁として様々な料理に使えないかと模索していたため、最終的に味噌汁を諦め、ポトフをメインのスープとしてご飯にもつけるようにしようとなりました。 

 

ポトフって意外とお米に合いますよね?

 

そんなこんなで、うちの食堂ではパスタのセットとご飯の定食にもポトフが付くようになったわけです。

ほかにもそういうお店さんは神保町・御茶ノ水・水道橋界隈にあるのでしょうか?

・食堂のポトフ レシピ

 では、最後に阿つみ食堂流のポトフのレシピをざっくりとお教えします。

※細かい分量などはお教えできませんので、ざっくりレシピです。

材料

  • 鶏もも肉
  • キャベツ
  • にんじん
  • たまねぎ
  • セロリ
  • パセリの茎
  • ローリエ
  • 白ワイン
  • ジャガイモ(メークイン)

ざっくりレシピ

1.鶏もも肉は皮を剥いで、脂肪・筋をできるだけ取り除く。

かなり大変で時間がかかりますが、鶏もも肉の脂肪をしっかりと取ることで、仕上がりの臭みがなくなります。

そのまま一口大に。

2.野菜類もそれぞれ一口大にカットする。

パセリは、茎の部分のみ使います。

ジャガイモは一口大に切ったら水につけてください。

3.鍋に具材を入れていきます。

この時鍋は作る量に合わせて選ぶといいです。大きすぎるのはNG。

具材を入れて7~8割程度埋まるのがいいかと思います。

 

なべ底から、隙間なくジャガイモ以外の野菜を詰めていきます。

野菜を詰めたら、鶏肉を入れます。

この時ぎちぎちに入れられるといいです。

 

4.鍋にジャガイモ以外の具材が入ったら水を加えます。

具材の上面手前、9割ほどまで水を入れたら、残りは白ワインで具材が隠れる程度の水量にします。

※ジャガイモはまだ入れない。我慢

 

5.火を入れます。

最初は強火です。

沸騰するまで待ちましょう。

※沸騰するまで混ぜない、触らない。我慢

沸騰してきたら、水をよく切ってジャガイモを入れます。

ジャガイモが水に浸るように少しだけ混ぜます。

ここから弱火にして20~30分ほど。

※極力触らない、混ぜない。我慢

 

ジャガイモに火が通ったら塩コショウで、味を整えます。

 

一応これで完成ですが、お店ではさらに一日寝かせてから出してます。

いったん冷えてからのほうが、野菜も染みておいしくなります。

 

家庭では、すぐに食べてもおいしく食べれるとおもいますので是非!

早くお店開けたいです。。。

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。